醬鹵肉制品
發布日期：2020-01-11
發布人： 原創
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1、醬鹵肉制品的定義和特點
我們將醬鹵肉制品簡稱為醬鹵制品，它是將原料肉加入調味料和香辛料，以水為加執介質煮制而成的熟肉類制品。是中國典型的傳統熟肉制品。醬鹵制品都是熟肉制品，產品酥軟，風味濃郁，不適宜儲藏。根據地區和風土人情的特點，形成了獨特的地方特色傳統醬鹵制品。由于醬鹵制品的獨特風味，現做即食，深受消費者歡迎。
近幾年來，隨著對醬鹵制品的傳統加工技術的研究以及先進工藝設備的應用，一些醬鹵制品的傳統工藝得以改進，如用新工藝加工的醬牛肉、燒雞等產品深受消費者歡迎。特別是隨著包裝與加工技術的發展，醬鹵制品小包裝方便食品應運而后，目前已基本上解決了醬鹵制品防腐保鮮的問題，醬鹵制品系統方便肉制品進入商品市場，走向千家萬戶。
2、醬鹵制品的分類
由于各地消費習慣和加工過程中所用的配料、操作技術不同，形成了許多具有地方特色的肉制品。醬鹵制品包括白煮肉類、醬鹵肉類、糟肉類。白煮肉類可視 為醬鹵制品肉類未醬制或鹵制的一個特例；糟肉類則是用酒糟或陳年香糟代替醬制或鹵制的一類產品。
（1）白煮肉類 白煮肉類是將原料肉經（或未經）腌制后，在水（鹽水）中煮制而成的熟肉類制品。基主要特點是最大限度地保持了原料固有的色澤和風味，一般在食用時才調味。其代表品種有白斬雞、鹽水鴨、白切肉、白切豬肚等。
（2）醬鹵肉類 醬鹵肉類 在水中加但食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮制而成的熟肉制品。有的醬鹵肉類的原料在加工時，先用清水預煮，一般預煮15~25min，然后用醬汁或鹵汁煮制成熟，某些產品在醬帛或鹵制后，需再經煙熏等工序。醬鹵肉類的主要特點是色澤鮮艷、味美、肉嫩，具有獨特的風味。產品的色澤和風味主要取決于調味料和香辛料。其代表品種有湖南特產鹵脖、鴨鎖骨、鴨腿、德州扒雞、湖南特產烤腿、糖醋排骨、蜜汁蹄髈等。
（3）糟肉類 糟肉類是將原料經白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉類制品。其主要特點是保持了原料肉固有的色澤和曲酒香氣。糟肉類有糟肉、糟雞及糟鵝等。
另外醬鹵制品根據加入調味料的種類數量不同，還可分為很多品種，通常有五香或紅燒制品、蜜汁制品、糖醋制品、糟制品、鹵制品、白燒制品等。
五香或紅燒制品是醬制品中最廣泛的一大類，這類產品的特點是在加工中用較多 量的醬油，所以有的叫紅燒；，另外在產品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等五種香料（或更多香料），故又叫五香制品。如燒雞醬牛肉等。
蜜汁制品：在紅燒的基礎上使用紅曲米作著色劑，產品為櫻桃紅色，顏色鮮艷，且在輔料中加入多量的糖分或添加適量的蜂蜜，產品色濃味甜。如蘇州醬汁肉、蜜汁小排骨等。
糖醋制品：在加工中添加糖醋的量較多，使產品具有酸甜的滋味。如糖醋排骨、糖醋里脊等。
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